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Antes de poder hacer un pan de masa madre, necesitará fermentar previamente una mezcla de harina y agua, también conocida como iniciador de masa madre.
El iniciador de masa madre es un cultivo vivo, una vez combinado, el iniciador comenzará a fermentar, cultivando las levaduras y bacterias silvestres presentes en la harina.
El entrante se convierte en levadura, lo que contribuye al sabor de la masa madre y también hace que la masa suba. Hacer su propio iniciador de masa madre es muy simple de hacer y estará listo para usar en 7-10 días.
Se Necesita:
Harina para todo uso o harina integral
Agua filtrada o agua previamente hervida que se ha enfriado
Juego de iniciación de masa madre Kilner®
El método
Día 1: Con la tapa medidora Kilner®, mida 60 gramos de harina y 60 gramos de agua (consulte el diagrama de medidas) y vacíe en el frasco. Con la espátula, revuelva bien hasta que quede suave, asegúrese de que no queden grumos. Usa la espátula para revolver y limpiar las paredes internas del frasco. Atornille la tapa de metal sin apretar, ya que deberá permitir que entre algo de aire en el frasco. Deje reposar a temperatura ambiente de 20–22 ° C (68–72 ° F) durante 24 horas.
Día 2: Remover el entrante para incorporar aire, volver a enroscar sin apretar la tapa y dejar reposar otras 24 horas a temperatura ambiente.
Día 3: Inicie la alimentación. Con un frasco limpio, mida 60 gramos de iniciador que creó en los días 1 y 2, deseche el resto de la mezcla. El exceso de mezcla se puede utilizar para panqueques y pan naan. En el mismo frasco, usando la tapa medidora Kilner®, mida 60 gramos de harina y 60 gramos de agua y combine con el iniciador. Usa la espátula para revolver la mezcla y limpiar las paredes internas del frasco. Marca el nivel del motor de arranque con la goma elástica. Atornille la tapa de metal sin apretar, ya que deberá permitir que entre algo de aire en el frasco. Deje reposar a temperatura ambiente de 20–22 ° C (68–72 ° F) durante 24 horas. Ponle la hora y la fecha a tu entrante usando las etiquetas blancas para realizar un seguimiento. El iniciador de masa madre ahora comenzará a activarse y comenzará a ver burbujas que aparecen dentro del frasco.
Día 3-7: Alimente dos veces al día. Repita todos los días hasta 7-10 días. La levadura ya debería estar activando, por lo que el iniciador se elevará cuando comience a calentarse y se active. El entrante dejará una marca en los lados de las paredes de vidrio cuando tenga hambre. Es mucho más fácil ver si el arranque ha subido cuando mantiene las paredes del frasco de vidrio lo más limpias posible, usando la espátula. No es necesario que limpie el frasco todos los días, pero asegúrese de mantener el frasco lo más limpio posible.
Durante la alimentación, deseche 60 gramos de su iniciador y luego raspe la mayor cantidad de residuo que pueda de las paredes de vidrio. Dos veces al día, pese 60 gramos de iniciador y deseche el resto. En el mismo frasco, usando la tapa medidora, mida 60 gramos de harina y 60 gramos de agua y combine con el iniciador.
Usa la espátula para revolver la mezcla y raspa el residuo de las paredes internas del frasco. Marca el nivel del motor de arranque con la goma elástica. Atornille la tapa de metal sin apretar, ya que deberá permitir que entre algo de aire en el frasco. Deje reposar a temperatura ambiente de 20–22 ° C (68–72 ° F) durante 24 horas.
Para el día 4, busque los signos de hambre. Esto se mostrará a través del arranque subiendo y bajando. Si el iniciador no muestra signos de si ha subido o bajado, solo alimente una vez cada 24 horas. Alimentar al iniciador cuando no tiene hambre diluirá la levadura en crecimiento. Para el día 5 a 7, el iniciador debe verse visiblemente activo, con burbujas, subiendo y casi duplicando su tamaño.
Día 7: Es de esperar que el iniciador duplique su tamaño dentro de las 4-6 horas posteriores a la alimentación. Deje reposar el iniciador a temperatura ambiente durante 8 horas. En esta etapa, el iniciador debe estar activo, con burbujas a través y casi llegando a la parte superior del frasco.
Prueba de flotación
Día 7-8: Para probar el iniciador, coloque una cucharadita de la parte superior del iniciador en un vaso lleno de agua. Si flota, ¡ahora puedes hacer pan de masa fermentada! Si el motor de arranque no flota, solo necesitará unos días más. Continúe alimentando una o dos veces al día, hasta que vea la consistencia, subir y bajar, haga la prueba de flotación nuevamente. Si necesita hacer una pausa, mantenga el entrante en el frigorífico hasta 7 días y vuelva a intentarlo.